顛覆你味覺的黔西南泡菜

2017年10月25日 09:06:48來源：黔西南日報(bào) 作者：尹婷梅

藠頭

酸蘿卜

黔味泡菜

蓮花白

酸豇豆

外地多數(shù)地方的泡菜屬于收費(fèi)加菜性質(zhì)，但是在黔西南的餐館，特別是各種粉面店，泡菜不但無限量提供且有些名頭還能超過主營食品，黔西南的泡菜總會顛覆你味覺。

蓮花白【吃粉吃面專用】

和酸蘿卜一起長期霸占著貴州各種餐館的泡菜壇子，不過酸蘿卜更適合下飯，而蓮花白則更適合下粉、面。

蓮花白可以單獨(dú)泡，但也有不少餐館喜歡放入洋蔥、甘藍(lán)菜一起泡，一紫一白看起來更令人食欲大開。

蓮花白就是卷心菜、包菜，食療有清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸的功效。

酸蘿卜【羊肉粉必備】

酸蘿卜對興義人來說簡直再熟悉不過了，甚至把辣椒面直接撒在酸蘿卜上就成一道小吃。“如果你沒吃過酸蘿卜，你一定不是興義人”這絕對不是一個(gè)偽命題！

泡酸蘿卜的種類很多，但在興義做泡菜的酸蘿卜主要還是用紅皮蘿卜，而白蘿卜則多用來腌制，可以泡成酸掉牙的，也可以泡酸甜的。

紅皮蘿卜有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補(bǔ)中、安五臟的功能。

紅辣椒【常見下飯菜】

從泡青尖椒到糟辣椒，泡椒的種類在貴州人的飯桌上很是豐富，但如果要做成下飯美食的話，就要泡紅辣椒了。

即使吃不了辣椒，也可以試試，因?yàn)榧t辣椒泡出來不是很酸，也不是很辣，維生素含量還特別高，下飯絕對安逸得很！

地牯牛【酒局飯局必備小菜】

又叫寶塔菜、螺獅菜、野珍珠，多地均有，而貴州則喜歡用糟辣椒泡食，辣、脆，肉質(zhì)可口。（用糟辣椒泡泡菜應(yīng)該也算貴州人的一項(xiàng)絕活。好多菜用糟辣椒泡出來的確是滋味非凡。）

地牯牛以前多為野生，從森林里采集，是一種類似于冬蟲夏草的草本植物。

藥用有利膽利尿、鎮(zhèn)靜、潤肺益腎、滋陰補(bǔ)血的功能，還有解酒助消化的作用，酒局飯局里配上一點(diǎn)再好不過。

藠頭【臘肉絕配，不搭牛肉】

藠（jiào）頭，因藠字過于生僻，在售賣時(shí)常被寫作叫頭、蕎頭，黔人多喜歡用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠頭酸甜脆辣，是很好的下飯菜。

“餐前飯后食六顆，不打郎中門前過”，藠頭對冠心病、心絞痛、腸胃炎、慢性支氣管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥都有很好的治療及輔助作用。

從營養(yǎng)角度來說，藠頭與咖喱飯搭配是絕配，和臘肉炒食也是美味，但不宜與牛肉同食，所以盡量不要用來做牛肉粉的佐食。最佳食用時(shí)間是在6-7月的夏天，此時(shí)容易胃不適、無食欲，最適合吃藠頭。

苦蒜【野生泡菜，苦少酸多】

苦蒜也叫蔥可，有的地方稱野蔥、野藠頭，一般為野生。事實(shí)上苦蒜的苦少部分是指味道，更多則是指它同黔人相似的性格，在萬物俱寂的秋冬頑強(qiáng)的開始生長，最終遍布山野。

苦蒜多是用來燴湯、炒食、涼拌，但腌泡也同樣深受歡迎，原材料為又白又圓苦蒜頭。將苦蒜和糟辣椒一起放入土壇炮制，成品口味脆香酸，稍稍苦味。

苦蒜具有通陽散結(jié)，行氣導(dǎo)滯的功效，常用于胸痹疼痛，痰飲咳喘，泄痢后重。

洋姜【塊狀的才叫泡洋姜】

洋姜又叫菊芋，外形似姜，但的的確確不是姜，內(nèi)里像馬蹄一樣爽口，味道甜脆，所以不吃姜的人也是可以嘗試洋姜的。

腌制后涼拌的洋姜多是切片切絲，泡洋姜則是塊狀的。放上白酒、紅糖、辣椒、花椒一起泡，滋味豐富，回味清香。

洋姜能清熱涼血，消腫，利水除濕，降低血糖，藥用價(jià)值很高，但切忌與狗肉同食。

子姜【這回真的是泡姜】

切絲切片入泡是子姜的通常泡法，生吃或者炒食都可以，口味微辣帶甜。

由于子姜確實(shí)屬于姜，所以會比其他泡菜少很多愛好者，但吃得慣姜的人一定不會錯(cuò)過它，和一般的姜一樣，子姜也有殺菌解毒的作用。

子姜的適宜人群很廣，連應(yīng)該少食泡菜的孕婦都很適合吃子姜。

酸豇豆【酸豇豆肉沫真夠味】

泡好的酸豇豆，可以直接作為開胃小菜，也可做成酸豇豆炒肉沫。

酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜，制作時(shí)必須有一道焙干酸豇豆水分的工序，才能使酸豇豆在與肉沫佐料一起炒時(shí)更吸味，口感更爽脆。

豇豆的食療價(jià)值也很高，有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。

貴州的泡菜除了以上的種類，其它的諸如蒜薹、芋荷、金針菇、韭菜之類，凡是植物的根莖葉果都可能成為泡菜的原材料�？谖丁⒆龇ɑ臃倍�，甜咸酸辣均有，炒、拌、煮、生食皆可。

（尹婷梅收集整理）

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