下酒菜，這個金州男人的最愛

 

 上圖 來自牛艿酥
 

   牛干巴是興義很有代表性的食物。傳說明洪武年間，咸陽王賽典赤（回族）主政云南，連年征戰(zhàn)，倍嘗艱辛。軍中部眾之中有許多將士信奉伊斯蘭教，喜歡食用牛羊肉，而當時軍中供給困難，缺少新鮮牛羊肉。軍中有一位回族糧秣官，在軍中征來的牛肉數(shù)量比較多時，為了能把牛肉多存放一段時間，就按照回族平時保存牛肉的方法將未吃完的鮮牛肉抹上食鹽貯藏起來。

  時間一天天過去，在一次征戰(zhàn)得勝的慶功宴召開之際，軍廚無意中發(fā)現(xiàn)還有一些腌制過的牛肉，拿出來一看，牛肉雖已風干，呈干巴狀，但并未腐爛變質，于是便將這牛肉配陰辣椒、大蔥節(jié)炒制上桌。咸陽王品嘗了這種腌制過的風干牛肉，感覺味道非同一般。詢問軍廚是什么肉烹制而成，軍廚就說是牛肉干巴，咸陽王品大喜，遂令全軍如法炮制。后來，軍隊在貴州威寧一帶屯墾常駐，幾經改進，加之當?shù)貧夂驔鏊�，腌制的牛肉干巴經年不變味，逐步形成獨具特色的風味食品 。

 其實回族自古以來就有喂菜牛腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。據(jù)說，在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰牛時整個村莊就像過節(jié)一樣。他們將宰后的牛肉配鹽、花椒、胡椒、八角、草果（這四種配料均應打成粉末狀），用手揉搓待鹽味調料入肉后，密封15至20天，然后取出晾曬就制作而成了。

牛干巴可煎、可炒、蒸，最常見的做法是油煎，可以調以陰辣椒、大蔥、干椒、薄荷等，煎嫩一點則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，若煎后施糖醋調味那又是另一番風味。

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